Der perfekte Triumph von Öl und Wasser

Mayonnaise ist das ultimative Beispiel für Emulgierung: Nur wenige Gramm Eigelb können Hunderte Milliliter Öl und ein paar Esslöffel Wasser zu einer dicken, cremigen Emulsion „verkleben“. Lecithin im Eigelb ist der natürliche Emulgator, und durch längeres Rühren werden die Öltröpfchen in mikrometergroße Partikel zerkleinert, sodass sie nicht mehr zusammenwachsen können.
Der häufigste Fehler bei der Mayo-Zubereitung besteht darin, das Öl zu schnell hinzuzufügen – Sie müssen tropfenweise beginnen. Sobald die Soße eindickt, wird warmes Wasser zu einer Geheimwaffe: ein paar Tropfen hinzufügen und verquirlen; Die Emulsion wird sofort wieder geschmeidig. Entscheidend ist, dass Temperaturen über 40 °C (104 °F) dazu führen, dass die Emulsion aufbricht (was dazu führt, dass sie sich „spaltet“), sodass Mayonnaise nicht erhitzt werden kann. Die erweiterte Familie ist umfangreich: Fügen Sie gehackten Knoblauch für Aioli, Tomatenmark für Thousand Island-Dressing oder frische Kräuter für grüne Soße hinzu – beherrschen Sie das Grundrezept und Sie können endlose Variationen kreieren.